バンゲラズ キッチンの食材へのこだわり

oil

できるだけ体に良いオイルを使っています。特に、日本でも近年ダイエット効果もあるオイルとしてブームにもなっている、ココナッツオイルや自家製のギーを使います。

「ギー」について

ギーは、バターから水分やタンパク質などの余分なものを除いたピュアオイルのことで、世界最古のインド伝承医療アーユル・ヴェータでは、薬としても使われています。市販の瓶詰めもありますが、保存料などが入っていることもあります。バンゲラズキッチンでは、無塩バターを溶かして極弱火で煮て水分を飛ばし、冷ましてから漉して自家製のギーを作っています。

Spice ＆ herb

独特の香りや風味、辛み、甘み、酸味、色あいなどさまざまなスパイス、ハーブを組み合わせて料理に生かすのがインド料理の醍醐味です。このスパイスやハーブの品質が料理の味を左右します。特に、チリ（唐辛子）とサフランは産地やグレードにより色も香りもまったく違ってきます。バンゲラズキッチンでは、インドでも有数の唐辛子の名産地、南インド、カルナータカ州にあるByadgi産の真っ赤で繊細な辛みを持つプレミアムなレッドチリを使用しています。このほか、日本では入手できないスパイスやハーブが多いのですが、似たもの、あるいは品質が劣るもので代用するのではなく、本場から納得のいく高品質のものを仕入れています。

フレッシュのカレーリーフ

インド原産のミカン科の木の葉で、熱い油に入れると、独特のカレーのような、柑橘のような、爽やかで香ばしい魅力的な風味を放ちます。ほとんどの南インド料理に使われているとても重要なハーブですが、日本では乾燥させたものが主流です。なぜなら、フレッシュなカレーリーフはコストが高いからです。バンゲラズキッチンでは、より良い香り、本場の味にこだわり、沖縄や埼玉の農家よりフレッシュなリーフを仕入れています。このほか、コリアンダーやミントも必ずフレッシュを使っています。

コカム（kokam）

酸味を出すスパイスとして使われる木の実、タマリンドは、インドだけでなくタイ料理にも使われており日本でも流通していますが、コカムは、インドでも特に南インド沿岸沿いのコースタル地域のみで生育する木の実で、日本では入手することができません。

タマリンドでも代用することはできますが、より本場の味、本物の味にこだわるバンゲラズ・キッチンでは、コカムも使用しています。梅に似た風味で、酸味だけでなく、心地よい甘みや風味も感じることができます。料理には、皮を乾かしたものを使います。

Fish

インド料理店は魚料理が少ないというイメージですが、南インド沿岸のコースタル料理を中心にご提供しているバンゲラズ・キッチン神保町では、豊洲市場より鮮度の良い魚を仕入れています。魚の種類は季節や日によって変わりますが、カジキ、サバ、サンマ、マナガツオ、イワシ、サワラ、エビ、タコ、イカ、カニなどをよく使います。

主な料理法としては、ハーブやスパイスなどでマリネにしてからタンドール（窯）で焼いたり、炭火にギーを垂らしてスモークにしたりしています。